O pão nosso de cada dia

Pães diversos - fotografia 3268zauber (Wikipedia, commons)

Moacir Pimentel

Faz algum tempo o Antonio, nosso vizinho de blog e de mundo, contou-nos em um belo post ter sido, noutra vida, um padeiro etrusco. Na mesma oportunidade ficamos sabendo que, nessa vida mesmo, a Donana foi neta de um outro padeiro português de cujo forno nos Natais costumavam sair leitãozinhos assados de lamber beiços e dedos! - e com quem ela aprendeu a sovar a massa para fazer “roscas, pizzas, cucas e outras maravilhas”.

O que me faz recordar de uma série que vimos na Netflix, de nome Cooked, na qual a cozinha é desenhada através das transformações que os elementos - fogo, água, ar e terra - produzem nos alimentos. O melhor dos episódios foi justamente o do ar, onde moram as bactérias e leveduras e descobrimos que é o ar que é introduzido na massa enquanto ela é sovada e que nela fica preso, em bolsões, aquilo que deixa os pães macios pois fermentados.

O nosso vizinho também nos informou que o Dia do Padeiro é comemorado no dia oito do mês de julho que, não por acaso, é também o dia de Santa Isabel. Lembrei então que é portuguesa, com certeza, a história da Santa padroeira dos panificadores.

Dizem que no ano de 1333, lá na t’rrinha, houve uma fome perversa. Reinavam então Dom Diniz e Dona Isabel, uma mulher pia e de grande coração que, para aliviar o sofrimento do seu povo, empenhara suas jóias e secretamente enviara emissários para comprar trigo em lugares distantes para que pudesse continuar a distribuir pão aos pobres.

Até que em um belo dia e em meio à caridosa distribuição, eis que apareceu inesperadamente o rei Dom Diniz. Para não ser repreendida pelo marido, a rainha mais que depressa escondeu os pães no regaço sob uma manta. É claro que Dom Diniz percebeu o gesto e, rápido no gatilho, perguntou à mulher o que ela escondera no colo.

A boa rainha Isabel, erguendo uma prece silenciosa a Deus, respondeu com uma vozinha de nada:

- “São rosas, senhor.”

O rei, desconfiadíssimo, não deixou por menos:

- “Rosas em janeiro? Deixai que as veja e aspire seu perfume”.

Dizem as velhas da praia que Santa Isabel abriu os braços e – pasme! - rosas perfumadas caíram no chão, as mais belas já vistas naquelas paragens enquanto a galera gritava:

- “Milagre, milagre!”

Essa é apenas uma das muitas histórias milagrosas sobre o pão. Quem conhece a dos pãezinhos de Santo Antônio, que ainda hoje em Portugal são distribuídos aos pobres em várias igrejas no dia desse santo, 13 de junho, para serem guardados em latas? Acredita-se que o que for mantido junto ao pão no mesmo esconderijo – geralmente moedas! (rsrs) - não faltará naquele lar o resto do ano.

Note como o pão além de morar na boca está na língua do povo:

“O pão do vizinho sabe mais um poucachinho”

E como repetimos a oração que o próprio Cristo ensinou pedindo “o pão nosso de cada dia nos dai hoje”, apesar de sabermos que “não só de pão vive o homem”.

Contaram-nos, desde as primeiras aulas de catecismo, os milagres da multiplicação dos pães com os quais Jesus alimentava as multidões. Sabemos que na Última Ceia ele o abençoou e repartiu comparando-o com seu corpo. A devoção popular pelo pão diário - um alimento que nunca é jogado fora – dá testemunho da sua importância tanto nas práticas religiosas quanto na vida cotidiana.

A palavra pão, portanto, sempre traduziu não só a subsistência mas a fome humana pelo bom, o belo e o justo transformando o alimento em um símbolo espiritual sempre presente nos festivais sagrados e nos ritos religiosos que permeiam toda a a nossa história. O fato é que o bendito pão é considerado universalmente um dos mais poderosos símbolos da vida e da partilha, um alimento do corpo e da alma.

É um grande equívoco, no entanto, pensar que só a Igreja Católica foi responsável pelos pães litúrgicos. Tudo bem que principalmente no Velho Mundo existe um pão para cada ocasião: pão de Natal, de Carnaval e o delicioso Folar da Páscoa oferecido pelos padrinhos aos miúdos afilhados. Mas em todas as crenças sempre rolaram rituais e cerimônias nos quais o pão é o protagonista, quando das colheitas e vindimas com a intenção de unir as pessoas.

Em quase toda a Europa continental durante séculos sobreviveu a tradição de dar as boas vindas repartindo o pão e oferecendo o sal para fortalecer os laços de amizades.

fotografia Moacir Pimentel

Se no Cristianismo o pão, enquanto a hóstia do sacramento da Eucaristia, representa simbolicamente o corpo do Cristo, na religião judaica ele também é muito significativo e abençoado antes das refeições. Tanto judeus quanto cristãos santificaram o pão e o respeitaram misticamente.

O Velho Testamento nos dá um belo testemunho do preparo dos grãos, de como as mulheres judias amassavam e assavam os pães que – atenção! - elas deixavam “subir” ou seja, crescer depois de fermentados. No Livro do Êxodo os hebreus foram impedidos de deixar que o seu pão se “levantasse como de costume”, porque deixaram o Egito às pressas correndo atrás da liberdade.

Os judeus comemoram esse evento comendo pães ázimos sem fermento na Páscoa judaica e ainda repetem a Jeová a antiga oração:

“Bendito sejas Tu, Eterno, nosso Deus, Rei do Universo, que fazes sair o pão da terra”.

No Islamismo, mesmo que não tenha um ritual para chamar de seu, o pão é considerado uma dádiva de Deus. De Budismo e de pão com certeza o Mestre Antonio entende mais do que eu mas penso que, talvez, os conceitos budistas sejam como o fermento para assar o pão da meditação.

Se a gente usa apenas fermento não fabrica pão mas sem ele o pão não cresce. O verdadeiro pão não é o fermento mas a massa e o amasso e o calor e a prática. Há que usar tanto os preceitos quanto os fermentos muito judiciosamente, muito sabiamente, no impermanente caminho do meio (rsrs)

O fato é que o pão de cada boca, sagrado e consagrado, é ação e milagre e direito humano, o produto da longa e dura luta do grão de trigo que procurou e achou sulco e terra, dos grãos triturados que recebem a água, da conjunção do germe e do fogo. E que esse pão que cresce dourado, espesso e leve e quente, desde os seus primórdios foi valioso e, de sê-lo, passou a ser oferecido aos deuses e deusas protetores das colheitas e dos grãos, como foi o caso dos egípcios Isis e Osiris, da grega Demeter e da romana Ceres.

Nas nossas praias e serras o grande Milton reza do mesmo jeito ao cantar a canção Cio da Terra...

“Debulhar o trigo

Recolher cada bago do trigo

Forjar no trigo o milagre do pão

E se fartar de pão...”

Tanto o pão como a farinha eram usados como pagamento de salários e tributos na Antiguidade, assim como na Idade Média, substituindo muitas vezes o dinheiro nas doações feitas aos conventos onde “a pão e água” jejuavam os santos.

Na Europa toda, por séculos, gerações e gerações sobreviveram basicamente de pão, quando muito acompanhado de um bocado de carne, um pouco de alho, uma cebola, um gole de leite ou vinho – e, se calhava! - um pedaço de queijo.

Era a velha história hoje um pouco fora de moda em certas paragens: “Ganharás o pão com o suor do teu rosto”. Daí ter sido ele revestido de sacralidade e terem as civilizações orado por ele, oferecido flores e animais feitos de massa de pão a seus deuses e passado a decorá-lo com cruzes de massa crocante ao som de rezas que pediam que a fornada tivesse sucesso e suprisse as necessidades de sobrevivência diária.

Durante a Idade das Trevas a Europa foi rural e paroquial. Os poderosos barbarizavam sem qualquer senso de progresso ou bem comum enquanto os pobres tentavam apenas sobreviver e o fatalismo e a superstição prevaleciam. A crença no fim do mundo sempre iminente dava o dom das conversas. Pudera! A Peste Negra, as fomes e as guerras quase dizimaram a população na Europa e então, comia-se um pão feito com bolotas de carvalho, centeio, as sementes secas disponíveis e até mesmo palha macerados com sangue de porco

O principal problema então era ter e botar comida na mesa e a fome caracterizava a vida diária. Naqueles tempos escuros suplicar pelo pão diário era uma realidade concreta. A importância do pão como alimento básico diário nos dá uma noção do papel crucial desempenhado pelos bons e confiáveis padeiros de então e de como mexer com um deles era ofender gravemente a comunidade.

Por outro lado os padeiros que fossem pegos fraudando nos pesos ou adulterando suas massas com ingredientes inferiores recebiam penalidades severas. Isso deu origem à expressão inglesa “dúzia de padeiro”.

Existem várias teorias sobre o porquê dessa dúzia de padeiro de treze unidades em vez de doze, mas todos concordam que ela teve origem no fato de que muitas sociedades ao longo da história tiveram leis extremamente rigorosas em relação ao pão. Ele era um produto vital mas, ao mesmo tempo, era fácil demais trapacear os clientes entregando-lhes menos alimento do que aquele pelo qual tinham efetivamente pago.

Por exemplo, no antigo Egito, se um padeiro fosse flagrado enganando alguém, teria a orelha decepada e pregada na porta da padaria e, na Babilônia, muitas mãos bobas foram cortadas.

Na Grã-Bretanha do século XII com o advento do Estatuto do Pão e da Cerveja – o Assize of Bread and Ale em vigor até o século XIX - o preço e o peso dos dois itens foram minuciosamente tabelados e embora tal estatuto tenha sido promulgado a pedido dos próprios padeiros, ainda assim representava um problema para eles.

Pois se acidental ou propositadamente enganassem um cliente, dando-lhes menos do que deveriam conforme o Estatuto e fossem pegos em flagrante delito, os padeiros estavam sujeitos a multas e punições extremamente severas, que variavam mas poderiam incluir, sim, a perda de uma mão, como nos tempos babilônicos.

Como fazer um pão à mão livre com o peso e as características rigorosas exigidas pelo Estatuto era difícil sem ferramentas modernas, os padeiros começaram a dar mais pão do que a lei mandava para se certificar de que, caso errassem, o fariam para cima e não para baixo. Costumavam dar treze pães quando lhes era pedida uma dúzia deles e, da mesma forma, entregar treze medidas de farinha pelo preço de doze.

Há quem acredite, no entanto, que ao vender treze pães pelo preço de uma dúzia os velhos padeiros estavam acomodando prováveis revendedores do produto que assim poderiam ter entre sete e oito por cento de lucro por unidade. Não se sabe ao certo, mas a expressão vingou na língua inglesa.

Na Idade Média o fermento era utilizado principalmente na pastelaria conventual e foi apenas no final do século XVI que os padeiros passaram a utilizá-lo rotineiramente na feitura do pão. Por esta razão, o pão era tão pesado, duro e indigesto que foi usado como o ascendente do prato, pois sobre ele eram servidos outros alimentos cheios de molhos que o pão absorvia e, amolecido, podia ser comido.

Os trinchos ou trincheiras – do francês trancher ou cortar – eram simplesmente fatias de pão altas e duras o bastante para também serem usadas como suporte de velas, sobre as quais se podia, inclusive trinchar os alimentos. Esses trinchos que tinham bordas grossas - como as das atuais pizzas - durante séculos substituíram os pratos de faiança, metal ou madeira não apenas nas mesas humildes mas mesmo nos banquetes mais nobres. À mesa no começo da refeição todos tinham a sua fatia de pão duro como pedra, que depois de bem molhada era comida, se a fome era grande e o pão escasso, ou atirada aos cães em tempos mais fartos.

Nos períodos de fartura trinchos limpos se sucediam para receber novos quitutes várias vezes durante uma refeição. Há literatura medieval mencionando, inclusive, regras de etiqueta em uma espécie de manual de boas maneiras à mesa que sugere três trinchos para o dono da casa, dois para o filho e/ou o hóspede e apenas uma mísera fatia para os demais membros do lar, inclusive suas rainhas (rsrs)

É preciso ter em mente que quando o pão se tornou o alimento principal do povo, a base da sua alimentação diária, consequentemente a farinha tornou-se objeto de disputa, de guerra e paz. Ter ou não ter farinha foi uma preocupação dos governantes, por muitos séculos, pois a sua falta era o fermento das revoluções.

A nossa História foi pois escrita conforme ditada pelas fartura ou escassez do trigo, da farinha e do pão, que por ser um produto de valor econômico importante e, ao mesmo tempo, um objeto místico respeitado, foi colocado sob o controle dos reis. Foi assim na França, Espanha e Portugal.

À exceção das cidades portuárias onde os ricos mercadores tinham pão de qualidade somente as autoridades eclesiásticas e os nobres podiam se dar ao luxo de escolher o pão que comiam, até que os burgueses renascentistas voltaram a cozinhar devidamente as massas em suas casas e o cheiro delicioso de bom pão sendo assado, como na Grécia e na Roma antigas, perfumou de novo a vida.

Foi a constante falta de pão que, após os descobrimentos, levou à introdução da batata americana na dieta europeia enquanto abaixo do Equador os nossos tupinambás e guaranis, na era da pedra polida e portanto ainda neolíticos, já dominavam o cultivo e a fermentação do milho e os astecas do México, muito mais adiantados, já então na idade dos metais, transformavam o milho em farinha.

No século XVII, a França já se tornara o centro de fabricação de pães de luxo, seguida de perto pela Áustria. Foram os protestos por causa do preço do pão que acenderam o estopim da Revolução Francesa. Aliás aquela famosa citação atribuída a uma Maria Antonieta sem noção, a austríaca então rainha da França, é provavelmente uma ficção.

Segundo Dona Lenda ao ser informada de que o povo não tinha pão para comer a odiada senhora totalmente divorciada das condições cotidianas das pessoas comuns teria cometido a frase sacrílega:

“Qu'ils mangent de la brioche”.

Traduzindo: “Que comam brioches”, cuja feitura exigia açúcar e baunilha e ovos e outros ingredientes ainda mais distantes da relidade dos seus súditos famintos.

Só que não há absolutamente nenhuma evidência histórica de que Maria Antonieta tenha articulado tal sandice. Quem nos contou a primeira versão dessa lenda urbana foi o filósofo francês Jean-Jacques Rousseau que – dizem! - no quarto volume das suas Confissões, escritas por volta de 1767, atribuiu a frase bobóide a “uma grande princesa”.

Sucede que enquanto Rousseau se “confessava” Maria Antonieta ainda era uma menina de dez anos. Mas como, em seguida, os escritos do filósofo inspiraram os revolucionários, o mais provável é que eles tenham falsamente colocado a frase na boca da rainha e espalhado a fofoca como forma de suscitar oposição à monarquia.

Mas o pão e o sal, dois dos elementos mais essenciais da cozinha francesa, estiveram sim no cerne do conflito. O pão, em particular, estava profundamente vinculado à identidade nacional pois o trabalhador francês gastava com ele metade do seu salário diário.

Como era uma questão de Estado impedir que as pessoas se revoltassem por causa da falta do pão, os padeiros franceses eram servidores públicos e o Estado controlava toda a sua produção. Quando as colheitas de cereais falharam por dois anos seguidos, em 1788 e 1789, o preço do pão na França atingiu noventa por cento dos salários e o povo padeceu de fome e o governo não conseguiu responder à crise e os tumultos resultaram na Revolução e na guilhotina e, ao fim e ao cabo, em Napoleão.

Até meados do século XIX, para os otimistas, ou até a recuperação econômica que se seguiu à Segunda Guerra Mundial, para os mais realistas, o pão, nas suas mais diferentes formas, constituiu o alimento básico de toda a população europeia.

Os velhos portugueses das aldeias que ainda não esqueceram as agruras da Segunda Guerra falam de como durante o conflito só comiam “se fosse a vontade de Deus” o pão porque plantavam o milho nos campos e a sopa porque cultivavam as hortaliças nos quintais. Tais épocas magras talvez expliquem a alegria que era, até algumas décadas atrás, a colheita do milho no norte de Portugal, onde a sua cultura e o seu uso para a feitura do pão é muito antiga.

Eu ainda tive a sorte de participar na nossa aldeia da “desfolha” do milho, quando todos os aldeões velhos e jovens se reuniam para debulhar as espigas. E se um dos pás encontrava uma das raras espigas vermelhas era uma alegria pois Dona Tradição garantia ao sortudo o direito de beijar todas as cachopas presentes. Pense em uma festa! A broa de milho até hoje é parte importante da mesa do Minho. Que maravilha uma boa broa com sardinhas assadas na brasa e uma salada de pimentos!

fotografia Moacir Pimentel

“No São João, a sardinha pinga no pão”

Minha mulher tem receitas antigas de “pão de massa velha”, que é aquele feito com fermento natural. Como é o caso do pão alentejano e de muitas broas do Minho feitas por mãos de pergaminho e colocadas para esfriar envoltas em panos de linho defumados pela fumaça das velhas cozinhas de fogão à lenha.

O racionamento do pão durante a Segunda Guerra Mundial pode justificar parcialmente o consumo desenfreado do pão branco no período pós-guerra até que recentemente nas nossas praias – graçasadeus! - rolou a redescoberta do saboroso pão de grão integral tão mais saboroso e próximo dos pães de campanha.

Para o Brasil, foram os imigrantes europeus que trouxeram a farinha de trigo, antes desconhecida abaixo do Equador. Isso mesmo! No Brasil colonial – segundo o Mestre Gilberto Freire! - era raríssima a presença do pão à mesa, substituído que era pelos cuscuz de milho e massa e outros produtos à base da mandioca, como o beiju, a tapioca, a farofa e o pirão. Diz Dona Lenda que os nossos matutos nos seus primeiros contatos com a estranha iguaria costumavam descascá-la da mesma forma que faziam com as bananas (rsrs)

Foi apenas na virada dos séculos XIX e XX com a chegada dos nossos portugueses e italianos e alemães que o pão começou a se popularizar no Brasil. Exatamente como em outros países o nosso hábito de comer pão surgiu associado à urbanização e à industrialização, quando a farinha de trigo ganhou o mundo e o conquistou.

Não se sabe porque começamos a chamar o pão nosso de “pão francês” mas foi nas primeiras décadas do século XX . Acusam as elites viajadas e “colonizadas” de terem trazido a novidade da França sob a forma da receita de um pãozinho de casca dourada – o precursor da baguete – muito em moda em Paris no fin-de-siécle e, bem assim, de ter mandado os padeiros locais a cometerem.

O fato é que sob o nome de cacetinho, baguetinha, bisnaga ou pão de sal, nosso pão francês-brasileiro se espalhou do Oiapoque ao Chuí ganhando um pouco de açúcar e gordura e substituindo o fermento natural pelo biológico para agilizar a produção. As famílias portuguesas logo dominaram o negócio e passaram a fazer várias fornadas de pão quente ao longo do dia, fomentando uma cadeia produtiva.

Comida é um assunto sério: foi em volta das fogueiras, cozinhando e compartilhando os alimentos e o vinho que viramos gente e como não gostar de pão? Pão “contudo”, de tudo, universal, de todos os grãos, de nozes e de raízes, de aipim, batata, cenoura. Pão branquinho, preto, mulato mas sempre ali presente à mesa limpando os molhos dos pratos.

Pão com manteiga, ovo, mortadela, requeijão, patê e geleias e marmeladas feitas em casa. Ah um bifinho no prego ou um misto quente e, de vez em quando, um hamburger que ninguém é de ferro, folks. Pão árabe com homus tahine ou babaganoush, chapati com curry de vegetais, pão ázimo, bruschettas, ciabattas, panettone, baguettes e croissants, pão doce, francês, de milho, de alho.

Pão dormido e sagrado que não pode ser desperdiçado e então vira torrada, farinha de rosca, papas, migas, pudim de peixe, torta de banana, sopa de vinho ou fatias paridas. Pão e circo e, se não tem, “os brioches” que não deram jeito nem darão porque o pão é nosso e de cada dia e sem ele não tem graça.

Depois de tanto rascunhar da próxima vez que eu comer um pão antes olharei bem para o danado sabendo que mastigarei uma testemunha da história da humanidade e da civilização.

Depois dessa loooonga conversa deliciosa me resta ainda uma curiosidade:

Quem cometeu pela primeira vez o milagre do pão?

Mas isso já é outra conversa e pré-histórica...