O Churrasco

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Francisco Bendl 

Atendendo ao pedido do meu amigo – melhor, do nosso amigo – Pimentel, que solicitara a descrição de um legítimo churrasco gaúcho, maragato, decidi lhe atender porque SOMENTE UMA VEZ SABOREEI o legítimo churrasco gaudério, de quando o RS se tornou rota de cavaleiros, abigeatários, aventureiros, diante da farta oferta de gado e cavalos crioulos, que atraía este tipo de gente para o Sul do Brasil, nos séculos XVII e XVIII.

Eu atendia uma fazenda no interior da cidade de Santiago, RS, esgotando o banheiro onde o gado mergulha em um corredor fundo e estreito, com água quase até a borda, misturada com carrapaticida, produto para livrar o animal do carrapato, que lhe consome a vida e destrói o couro.

Cada compartimento desses varia a sua capacidade de água, havendo aqueles com mais de vinte mil litros d’água - um exagero - quanto aos menores, doze, quinze mil litros.

Esses “banheiros” servem para o gado mergulhar de corpo inteiro, e quando saem do outro lado, oito, dez metros de comprimento, o animal está com o corpo banhado com remédio novo, chamado de carrapaticida.

No meu tempo era assim, hoje sequer existem esses banheiros.

O dono da propriedade nos deixou como alimento - para mim, o veterinário e o motorista do caminhão, que sugava a água do açude com um motor adequado à função para esgotar o que havia no banheiro, que seria limpo e novas medidas feitas, de modo a se saber a verdadeira capacidade daquele banheiro bovino - uma paleta de ovelha.

Não havia sal, carvão, espeto, mesa, talheres... nada.

Exatamente como era no passado com o pessoal que andava pelos campos gaúchos, que se alimentava do que abatia e conforme as circunstâncias do local onde se encontrava.

Ora, a dor ensina a gemer.

Fizemos um buraco no solo, enchemos de pedaços de árvores encontrados nos matos existentes, ateamos fogo, cortamos dois galhos e limpamos para servirem como espeto, prendemos a carne entre os dois, fincamos os espetos ao lado do fogo e deixamos assar a paleta de ovelha.

Bom, e quanto a temperar o assado?

Sal era fundamental, e não havia limão, que poderia substituir este tempero. A solução foi buscar nos coches do gado onde comem a ração, além das gramíneas, um pouco do sal mineral, que engorda e protege o gado de várias doenças.

Resultado, três horas depois de a ovelha ser assada lentamente, temperada com sal mineral, apenas um canivete para serrar o pedaço de carne que os dentes não podiam cortar, a carroceria do caminhão servindo como mesa, COMI UM DOS MELHORES CHIURRASCOS DA MINHA VIDA!

Feito rusticamente, mas bem preparado e assado, a simplicidade foi o tempero ideal, sem requintes ou sofisticações culinárias, condimentos especiais, liturgias em frente às churrasqueiras, facas e garfos especiais, carvão escolhido a dedo... nada.

O churrasco foi tão saboroso, que me lembro dele após quase quarenta anos da sua realização no campo, ao lado do gado, sob um sol implacável, e sem nenhuma condição, em princípio, de se comer a paleta oferecida.

Portanto, Pimentel, a tradição do gaúcho, que difere do argentino e uruguaio, na forma como servimos o churrasco, à base de espeto, e não feito na grelha – a minha preferência, diga-se de passagem, pois a carne não perde tanto o sumo quanto espetada, diante da peça ser dilacerada pelo espeto –, exatamente pela dificuldade que o pastoreio oferecia, então a carne sendo colocada em galhos com ponta feitas a facão e fincadas ao lado do fogo, assando um lado e depois o outro, distante da lenha, para ser assada lentamente, enquanto o pessoal trabalhava nas lides campeiras.

Mais rústico que este modo, só o dos nossos antepassados, CRUA!

Um abraço, Pimentel.

Saúde e Paz!