Mangia che te fa bene!

  

Moacir Pimentel

Assim é a Toscana: um encanto constante e um inegável sentido de qualidade, de estilo e de estética. É prazeroso ler “Made in Tuscany” em um produto porque sabemos que estamos diante de algo artesanal e cuidadosamente pensado, com qualidade e beleza, algo oriundo de centenas de anos de tradição artística e artesanal.

Não dá para pensar naquelas paragens sem ficar a um só tempo nostálgico e com água na boca pensando, por exemplo, no mar de tons tão profundos que fica bem ali, com seus deliciosos frutos – ah! as amêijoas!

A minha praia predileta entre tantas na Toscana, chama-se Cala Violina e a ela só se chega depois de caminhar uns quinze minutos por uma trilha de bosque, na região de Maremma, é claro. 

Toda vez que vou passo por aquelas paragens lembro de uma bela donna toscana chamada Pia de Tolomei suplicando “ricorditi di me”.

Reza a lenda que o marido enciumado, que suspeitava ou tinha certeza de sua infidelidade, a aprisionou numa torre do seu Castelo na Maremma di Siena.

Não se sabe ao certo como morreu La Pia, talvez de inanição, mas a sua história foi imortalizada nos versos de Dante Alighieri na Divina Comédia, no Canto V do Purgatório neste quarteto: 

Ricorditi di me che son la Pia:

Siena mi fe’: disfecemi Maremma:

Salsi colui che innanelata pria,

Disposando, m’aveva con la sua gemma.

( versos 133-136)

A “langue de Dante” foi o italiano primordial e é intraduzível mas tentemos uma tradução livre...

Recorda-te de mim, que sou a Pia;

Siena me fez; Maremma me desfez.

Sabe-o aquele que enlaçou meu dedo

Com o seu anel, quando casou comigo.

La Pia pode ser vista no seu cativeiro toscano às voltas com o seu anel de casamento, nas tintas de Dante Gabriel Rossetti.

Dante Gabriel Rossetti - La Pia de Tolomei (imagem allart.biz)

Rossetti não era só pintor, mas também poeta e a sua arte - assim como a da maioria dos demais pintores pré-rafaelitas- se inspirou bastante em Shakespeare, Dante e os poetas oitocentistas como Keats, Browning e Tennyson que eu estudei nos meus dezoito anos. 

Sabe-se lá por quais motivos eu me encantei com o nome Pia e com a sua lenda que até hoje contribui, na memória e no imaginário do leitor ocidental, para a divulgação da cena toscana.  

De qualquer forma e de volta ao tema, a etrusca Maremma, essa terra onde os camponeses coexistem com os pescadores e as memórias de antigos salteadores de estrada, além de arte nos oferece montanhas altas e baixas, florestas exuberantes e longos trechos de areia banhados por águas cristalinas.

Na rota costeira antiga da Via Aurelia, na saída do Lazio, não se pode deixar de notar uma matriz comum entre as aldeias marítimas e aquelas rodeadas por bosques de trufas do interior. É o traço da dominação das importantes civilizações pré-romanas que se instalaram ali, entre o campo e o mar e os bosques de madeiras luxuriantes como sobreiros, pinheiros e maquis mediterrâneos.

O amor pela natureza foi passado de geração em geração através dos séculos, garantindo uma perfeita simbiose entre os nativos e a paisagem, talvez a mais selvagem da Toscana, que pode ser encontrada não apenas nos parques, mas em qualquer caminhada pelo litoral que cheira a medronheiros, a alecrim e às flores que colorem a subida até o cume dos montes.

Nos pântanos de Maremma - não muito distantes de Castiglione della Pescaia - enxames de aves migratórias que vêm e vão reinventando a vida fazem a festa no seu paraíso de juncos em meio às águas estagnadas.

Maremma não esquece as raízes pobres de uma cultura que vive nas ações diárias dos pescadores e na culinária de frutos do mar que interpreta tradições antigas, com grandes e velhas receitas de marisco, os insuperáveis grelhados de mar,

fotografia Moacir Pimentel

 as anchovas – tão pobrinhas – mas deliciosas! – em óleo de primeira, as sopas e ensopados de peixe. Mas também são especialidades suas o tortelli Maremma, o javali e os caracóis cozidos. Nos bolos moram as especialidades locais, como o mel e os ingredientes encontrados na floresta: as inevitáveis castanhas.

Não há a menor dúvida que hoje em dia vamos para a Toscana principalmente para comer pois a região possui uma das mais ricas culturas gastronómicas do mundo, no sabor inigualável de seus produtos frescos e das ervas que excepcionalmente temperam a simplicidade da comida caseira, as recordações de famílias cozinhando e comendo e rindo alto, convictas de que comida e vinho são assuntos sérios.

Por lá se come gemendo as bisteccas fiorentinas, os minestrones e ribollitos, os embutidos, as trufas, o azeite incomparável e o vinho, Chianti ou - maravilha! - nas grandes ocasiões um Brunello di Montalcino!

A comida toscana é simples e abundante, baseada na produção local, como queijos, carnes de caça, presuntos castanhos pendurados nas traves pelas tetos das cozinhas, cortes de carne chiando nas brasas sobre grades, creme de leite, bruschettas coberta por pasta de anchovas e pommodoro, e, naturalmente, azeitonas.  

fotografia Moacir Pimentel

 Os toscanos também são conhecidos por apreciar os grãos - ah! aquele feijão branco cozido com azeite e sálvia para matar a saudade dos nossos pretinhos! - assim como apreciam diversos tipos de carnes exóticas assadas ou cozidas no vinho tinto tudo cheirando a alecrim.

Os embutidos, ao lado dos queijos de ovelha- os pecorinos –são estrelas nessa cozinha na qual sopas espessas e saudáveis sempre estão à mesa. 

Uma cozinha simples, cheia de aromas, com ingredientes de excelente qualidade com destaque para as hortaliças que só podiam mesmo dar em esplêndidas sopas como o minestrone e a cipollata. São dignos de nota as alcachofras e os aspargos frescos.

fotografia Moacir Pimentel

Dessa privilegiada paisagem são extraídos excelentes azeites de oliva usados na preparação dos pratos. Que mais? Tem os cantucci, biscoitinhos de amêndoas servidos com café e vin santo que sabe a amêndoas, mel e caramelo, os ricciarelli de Siena com aroma de laranja, as foccacias cobertas por ervas e azeite, o maravilhoso bolo denominado panforte produzido com amêndoas, frutas secas e cristalizadas, mel e especiarias, a penne all'arrabiata apimentada e irritada pela linguiça toscana, e o pão toscano caracterizado pela falta de sal.  

fotografia Moacir Pimentel

Ah o pão! Na Toscana o pão é sagrado e usado mesmo velho e dormido em uma longa série de receitas antigas ainda muito usadas como a panzanella e a pappa al pomodoro com manjericão. Muitas sopas também levam pão!  

E as caças?

Lebres e javalis selvagens, veados e faisão, e como recusar um porquinho-espinho marinado em vinha d’alhos e cozido por longas horas em um bom tinto? De entrada tem prosciutto, pecorino affumicato, salame finocchiona e pancetta. E as favas verdes com queijo fresco, orégano, salsa, alho, vinagre de vinho tinto e azeite extra virgem? E o patê de fígado e anchovas que as senhoras preparavam para a gente comer frio no pão quente, mas ao qual eu não resistia e comia quente no pão frio?

Hortas são cultivadas ao lado das casas e descem colinas abaixo e jamais comi – antes e depois – cenouras e aipo, e rabanetes e couve-flor, pimentão e os imensos tomates e as pimentas como as que ali experimentei.

fotografia Moacir Pimentel

Na Toscana me viciei em crema di porri e, graçasadeus, minha mulher aprendeu a fazer a clássica sopinha de alho-poró e batata tradicionalmente servida pela família que nos recebia de braços abertos no dia 10 de agosto, em homenagem a São Lourenço!

I-nes-que-cí-veis são as massas - ainda feitas em muitas casas toscanas com certeza - mas disponíveis aos de fora...

fotografia Moacir Pimentel

São típicas da região as pappardelle al cinghiale, alla lepre, al coniglio – os molhos à base de carne de javali, lebre ou coelho que são espessos e deliciosos.

O período da colheita de uva, chamada de vendemmia na Itália, ocorre entre os meses de julho e outubro. Sucede que eu colhia sempre que podia, pois então se fazia um bom dinheiro com este bico. As vindimas são ocasiões festivas,rolam as festas, as danças e cantorias, as degustações nas vinícolas. A lembrança de uma sobremesa feita de uvas - a schiacciata - feita apenas nessa época ainda persiste.

De agosto à novembro também são colhidas as azeitonas e produzido o "olio nuovo", de cor esverdeada. Tostar um pedaço de pão crocante nas brasas e derramar sobre ele um fio daquele néctar dos deuses é uma experiência gastronômica definitiva!

Para não falar do arrosto de agnello – cordeirinho inocente! - que para comer eu esquecia da única restrição que me faz o meu paladar: erva-doce! E os benditos cogumelos naqueles risotos cremosos!

fotografia Moacir Pimentel

            Mas eu não poderia deixar de falar do "ouro da terra", muito pouco conhecido abaixo do Equador. Trata-se do tartufo cujas cores também variam: ele pode ser nero ou bianco.

imagem www.reference.com/food

A trufa é um fungo subterrâneo, um primo legítimo do cogumelo, que cresce na trama formada pelas raízes de algumas árvores como, por exemplo, o carvalho e a nogueira. A trufa não é um parasita e sim a protagonista de uma relação simbiótica com uma grande árvore. O fungo a ela oferece água e em troca dela recebe açúcar. Trufas negras são encontradas em muitíssimos lugares: na Itália, na França, na Espanha e em Portugal. Já as brancas são raríssimas, porque apenas crescem - que eu saiba! – em um tipo específico de solo calcário argiloso. As trufas top de linha são as encontradas no Piemonte. As trufas brancas da Toscana não têm a mesma qualidade das piemontesas.

Os cogumelos são recolhidos entre outubro e novembro e são chamados de "ouro da terra" pelos italianos, porque são um dos alimentos mais caros do mundo! A sua versão mais rara, a toda poderosa branca, pode chegar a custar mais de 400 euros o grama. Geralmente o quilo é oferecido por preços que oscilam de 2.000 a 5.000 euros o quilo.

O tartufo tem que ser recolhido com as mãos, sem a interferência de máquinas, com a ajuda de cães farejadores,que indicam a sua localização. Nessa época os restaurantes toscanos oferecem pratos com o tartufo, cujo cheiro e sabor são fortes e característicos.

No auge da temporada de caça chefs e comilões e compradores salivam pelas colinas. Seguir um caçador de trufas de chapéu e cajado na mão e seu valente cão - cujo faro foi apurado de cão-pai para cão-filho por séculos! - embrenhado em um daqueles bosques habitados por pernilongos vorazes foi uma experiência sui generis. Quando o pobre do cão sentia o cheiro da coisa literalmente entrava em êxtase, grunhia, enlouquecia e, em seguida, disparava e começava a escavar a terra freneticamente, choramingando de pura emoção.

Enquanto isso o velho caçador bípede resfolegante tentava manter a caçada sob controle, e acalmar o companheiro quadrúpede, puxando-o pela coleira para impedir que o mesmo devorasse a rara e cara caça. Sem saber lá muito bem como ajudar, achei por bem ecoar os gritos do senhor:

“Piano! Piano!”

O senhor caçador me silenciou com um olhar furioso! Aquelas trufas recém tiradas da terra, pelo cão subornado com outras guloseimas, me pareceram escandalosamente aromáticas. Uma explosão de aromas: alho, mel, terra úmida e outras nuances indescritíveis. A minha expedição de caça foi muito bem sucedida há mais de vinte anos e nela a única dificuldade foi mesmo segurar o pobre cão para impedir que degustasse os seus troféus.Mas hoje há muitos "caçadores" fajutos que enganam turistas incautos, cobrando deles fortunas para testemunhar sendo  escavadas trufas enterradas antes do show, que são supostamente “achadas” durante os roteiros turísticos, pelos cães cúmplices no crime. Mesmo no paraíso há anjos caídos e tolos.

Como são comidas as veneradas trufas? Pois é. Da forma mais simples, mais banal.  

imagem spiceamecooks.wordpress.com

Trufas não são ingredientes para receitas sofisticadas. Têm sabor tão avassalador que não admitem misturas e, portanto as danadas exigem o protagonismo do prato. Basta ralá-las sobre ovos mexidos, por exemplo, ou por cima de um simples prato de massa caseira. E comer chorando. Há quem ame - eu! - e quem odeie - uns loucos de pedra!!

Outra especiaria dos deuses - o açafrão originário da Índia - é largamente cultivada na Toscana, notadamente nos arrebaldes de San Gimignano. O açafrão nada mais é do que o bulbo de uma flor, recolhido exclusivamente com a mão durante o mês de outubro. Também é um produto caríssimo pois são necessárias cerca de duzentas mil flores, ou quatrocentos mil bulbos, para se reunir um quilo de açafrão vendido por dez mil euros!

E last but not least as castanhas que tomam de assaltos as ruas dos centros históricos de Roma, Florença e Milão com o aroma de lenha queimada e o cheiro do outono sendo vendidas em saquinhos. Elas são a principal matéria prima para outro doce típico do outono dos alpes da Toscana, o castagnaccio.

Quando o verão acaba e os bárbaros voltam para as casas, no começo de setembro, é quando nós gostamos de perambular por ali, sem eira nem beira, sem reservas, parando quando a fome aperta e seguindo quando o vinho deixa.

É bom sentir o cheiro persistente de fumaça quando os agricultores começam a limpar seus campos e jardins, um sinal do ritmo renovável das estações. Gosto de perceber pelas redes abertas para arejar nos campos que se aproxima a colheita das azeitonas, que tantos e tão bons bytes de memória me trazem. Sentados nas esplanadas dos cafés, sentimos na pele que os seus donos irão em breve trazer seus aquecedores para as calçadas para que todos possam continuar a apreciar a vida passando enquanto tomam seus cafés.

A vida na Toscana assume uma nova energia, uma nova emoção, porque logo todos estarão bebendo o vinho novo, os agasalhos estarão enchendo as vitrines, a primeira prensa de azeite estará fluindo, as cestas de vime artesanal para os cogumelos substituirão as toalhas de praia e os vendedores de castanhas sorrirão nas esquinas e as famílias irão provar novas riquezas à mesa.

 Este é um momento para inalar verdadeiramente o perfume da Toscana - o cheiro de ar fresco que chega dos Apeninos e dos Alpes Apuanos - transformando o manto verde que cobre as encostas em um tapete deslumbrante de cores quentes apesar das temperaturas que não param de cair.

Esta é a hora de aventurar-se fora das muralhas de Florença - depois de fazer aquela refeição perfeita no meu Santo Bevitore! - de perambular nos arrabaldes de Siena, de bater pernas em Lucca e Arezzo, de fazer longas caminhadas nas florestas, de curtir os festivais de comida local e de descobrir, meio que escondida do mundo, a verdadeira arte.